Pan árabe: la receta más fácil y versátil del mundo.

El pan árabe abunda últimamente en el mercado. Hasta Bimbo sacó unos que son caríiiiiisimos y no compraría jamás. Porque la receta es tan pero tan fácil y tan barata, que es una burla al consumidor.

Acá va mi receta. Ni idea tengo de dónde la saqué, la tengo escrita en un cuaderno viejísimo.

Primero hay que disolver 25 gr de levadura en 250 cc de agua y 50 cc de leche y sumarle a eso dos cucharadas de harina 0000. Lo tapamos y dejamos que espume. Es decir, que se forme una espuma por efecto de la levadura fermentada.

Mientras tanto, en un bol, ponemos ½ kilo de harina 0000 con sal. Cuando la espuma está lista, la sumamos y también agregamos una cucharada de aceite (cualquier aceite). Unimos y luego amasamos unos minutos hasta que quede un bollo lisito. Lo dejamos descansar tapado hasta que duplique su volumen.

Cuando eso ya está, dividimos la masa en bollos más pequeños. Más o menos 12 a 15. Depende del tamaño de pan que nos gusta. Finalmente, estiramos con  palo de amasar cada bollito. Yo los hago redondos pero los hay ovalados. La clave está en estirarlos finitos. Más o menos de un milímetro. De no ser así, en el horno no se inflan y se pierde el efecto abierto que tienen estos panes.

Preparativos para la cocción: El horno tiene que estar al máximo que dé. Y los panes tienen que estar dispuestos en placas enharinadas. En un par de minutos están listos, así que hay que estar atentos, sacarlos y apilarlos tapados con un repasador para que conserven la humedad.

Extra tips: los panes árabes se descongelan en minutos así que vienen bárbaro para salir del paso. Calientes con queso adentro son divinos y se pueden calentar en la Essen sin necesidad de encender el horno. También con un poco de salsita y queso: pizzetas. Si le tiran arriba una capa finita del relleno de los fatay y cocinan todo junto, listo, fatay abiertos. Hay miles de opciones más. Los amo.

Tuvimos el tupé: Noe (la semana pasada en nuestra cena árabe), Marcela y Mariana anoche para acompañar la vianda navideña, y esta noche Marce y Sole.

Tupé invitado: Tostón de palta y salmón rosado de Noe (mi hermana).

Noe es como yo: no se priva de comer bien aunque no sea un día especial o tenga invitados. He hecho algunas cosas en estos días pero tengo fiaca de escribir. Así que les dejo esta receta sencilla que, aunque no probé, es afín a mí filosofía culinaria. ¡Qué la disfruten! Y, un deseo mejor, ¡Que si no tienen los ingredientes o no les gustan, la sepan adaptar!

Siempre está bueno tener un buen pan de campo o baguette, o algún pan que nos guste. Para mi el pan tiene que tener una buena corteza, crocante por fuera y adentro una miga blanda. Si vivís solo como yo, un buen pan puede hacer la diferencia en un almuerzo veloz de semana agitada, es la opción alternativa al pancho o la comida chatarra del payaso de la M. Solo es cuestión de tostarlo y arriba combinar una amplia gama de sabores: Un Huevo poche, un buen jamón y queso, o un trozo de carne al horno fileteado que te sobro del día anterior, con queso crema, rúcula fresca y parmesano… Se me ocurren mil ideas. Y si bien estamos comiendo pan, podemos combinarlo con vegetales grillados, quesos livianos y carnes magras y estaríamos comiendo un buen plato al paso que nos evita el comer las empanadas y tartas compradas, esas que tanto se consumen a los que laburamos en una oficina en pleno centro.

Dicho este tip introductorio les cuento esta sencilla receta que surgió un sábado a la noche que volvía de Berisso y sin ganas de cocinar, pero con muchas ganas de comer algo rico (Sucede seguido ¿no?).

Tenía entonces una baguette en casa de pan integral y había podido comprar un trozo pequeño de salmón rosado, su pequeñez lo hizo accesible a mi bolsillo, claro está. También siempre tengo una palta en su punto justo, porque soy de las que piensa que este fruto es de los mejores regalos de la creación.

Así que pisé la palta rústicamente con oliva, pimienta y limón y en mi wok grillé mi pedacito de salmón rosado con un poco de oliva, y luego terminé la cocción con vino blanco, salsa de soja y un poquito de azúcar negra porque me gusta siempre lo agridulce.

Lo que resta es el armado: Pan tostado, palta y por encima el salmón..

Tuve este tupé sencillísimo: yo. 

Bife angosto braseado y ensalada de cous cous

Esto sí que es un tupé. Hice una combineta de cocina francesa y turca. Y quedó bien, la verdad.

Empecemos por la carne. Habrán notado que mucha carne roja no cocino ni como. No soy ni vegana ni vegetariana ni adoro a las vacas. Pero la verdad que tanto no me gusta la carne. Por ejemplo, fui a la carnicería con la intención de comprar cordero o cerdo. No conseguí y le dije al carnicero: “Dame esos bifes”, me contesta “Angosto?”, “Sí” le dije. Si me hubiese dicho cualquier otra cosa, era lo mismo. No conozco muchos cortes de carne… en fin…

La técnica me la sugirió Noe hace unas semanas. Hice lo que me acordaba. Primero, sellé tres bifes en una sartén con poquísima aceite. Esto se hace para que después la carne no quede tipo hervida. Ya van a ver. Aparte rehogué una cebolla, una de verdeo, media zanahoria, un tomate y dos dientes de ajo. Cuando ya estaba cocido, agregué un vasito de vino tinto, romero y tomillo. Esperé que eso evapore, que deje de salir olor a alcohol y le sumé la misma cantidad de caldo de verdura (de carne debe quedar mejor, pero no tenía). Dejé que reduzca un poco y después dispuse en una fuente de horno los bifes cubiertos con ese caldo. Al horno bien bajo tapado un rato con aluminio y después destapado. Listo. Se cocina rápido.

La vedette es la ensalada, bueno, es lo que más me gustó. Quería probar una receta para luego hacerla en Navidad. Y, decidido, la voy a hacer porque es muy rica. La cosa es así: Hay que poner a hidratar más o menos una taza y media de trigo burgol fino con una cucharadita de comino y otra de pimentón. Se cubre eso con agua hirviendo y se deja reposar media hora más o menos.

Cuando está hidratado, hay que amasarlo un poquito como para separarlo y que no quede un masacote. ¿Se entiende?

A esto se le suma (todo cortado muy chiquito) dos tomates, una cebolla morada, medio pepino, perejil, menta, sal y pimienta. Y se adereza con un limón exprimido y aceite a gusto.

Con el medio pepino que sobró hice una receta japonesa que después les paso. Tupé de tres nacionalidades.

Tuve el tupé: Yo. En tres entregas, aprox.

Torta de chocolate y naranja (Oh my God!)

Esta torta es de las más ricas que comí en mi vida. No exagero. Lleva tiempo si quieren hacer la mermelada casera. Pero si no, es una pavada. De todos modos, elijan una mermelada buena y que tenga pedacitos de naranjas. Acá tienen la receta que hice yo:

http://www.foxlife.us/recetas/7295-mermelada-de-naranjas.html

Primero hay que derretir 200 gr de manteca y con 100 gr de chocolate de taza. Y luego sumarle 200 gr de mermelada de naranjas.

Mientras se enfría, hay que batir (mucho) 4 yemas con 200 gr de azúcar hasta que esta última se desintegre.

Luego sumar la mezcla de chocolate que ya debe estar tibia e incorporar 100 gr de harina leudante. 

Finalmente, agregar 100 gr de miga de pan procesada o 5 cucharadas de pan rallado.

Por último, se suman 4 claras batidas a nieve, mezclar bien y hornear.

Esta vez no lo hice, pero se decora con una capa fina de mermelada de naranja y otra de chocolate.

Tuvimos el tupé los siguientes Di Santos/Verdolottis y afines: La tía María, Cris, Guillermo, Miguel, Ale, Lore, Luján, Lola, Marcelo, Vicky, Keksy y yo ¿Me olvidé de alguno? 

Croque Monsieur

Todo comenzó en la Feria Masticar, donde comimos con Noe estos sándwiches de Cristophe Krywonis (ver álbum Masticar 2014). No, mentira, empezó hace unos meses cuando Noe me contó por Whatsapp desde París que había comido este sándwich y le encantó. Quedó dando vueltas y lo probamos en Masticar.

Después, acordamos con Marce y Marian una juntada donde yo les iba a cocinar y, a pedido de Marce, armé esta receta por primera vez. Es fácil y muy buena para recibir amigos.

Acá va: Primero hay que armar los sándwiches con pan lactal, jamón y queso. Yo los hice en la prensadora más que nada por miedo a que se me desarmen. Pero se pueden hacer así: tostar levemente el pan con manteca y armar. Por otra parte, armé una salsa blanca así: poner al fuego 40 gramos de manteca y cinco cucharadas de harina hasta que se cocine y teniendo mucho cuidado de que no se queme. Luego sumar medio litro de leche condimentada con sal, pimienta y nuez moscada, de a poco y revolviendo todo el tiempo hasta que se arme una salsa blanca liviana. Ya fuera del fuego se le suma queso fontina rallado (más o menos 100 gramos). El armado final consiste en untar los sándwiches con la salsa blanca y llevarlos al horno con un poco más de fontina rallado. Cuando gratinan, listo.

Lo acompañamos con una ensalada de chauchas, rúcula, tomates deshidratados y cebollas asadas (la vinagreta es la misma que la de la ensalada de espárragos que subí hace un tiempo) y unos huevos pasados por agua. Y también lo acompañamos con  cervezas, Campari, nos morimos un poco de risa, yo me hice psicoanalizar, etc. Todo eso, suma, la verdad...

Tuvimos el tupé: Marian, Marce y yo

Torta italiana de peras y chocolate: el nacimiento de un clásico

Miren, todavía no la saqué del horno pero ya lo sé: esta receta se va a repetir varias veces. Primero porque es rica, pero sobre todo porque es muy fácil. Y yo no soy de tener paciencia con la pastelería.

Hice un tercio de la receta publicada en la página de Narda, que está acá http://www.nardalepes.com/receta/tarta-italiana-r-stica. Básicamente hice una receta pequeña porque si no, la tengo que comer toda yo y mi colesterol no me lo permite. Pero yo diría que dupliquen para hacerla tamaño normal porque triplicada es un tortón gigante.

Bueno, en fin, denme tiempo libre y cocinaré aunque hagan 30 grados en octubre.

La cosa es así: lo más lindo de todo es que la manteca va derretida. Gracias. Odio esperar a que se ponga pomada y la única razón por la que me compraría un microondas es para acelerar ese procedimiento (flaca razón). Derriten en una sartén 80 gramos hasta que tome un color dorado y huela a nueces. Dejamos enfriar.

Entre tanto batimos dos huevos por 5 minutos con batidora eléctrica. Un poco más si lo hacen a mano. Queda un batido clarito. A eso le agregamos 150 de harina leudante y 100 de azúcar, siempre mezclando con batidor. A lo último, se agrega la manteca derretida (que ya tiene que estar a temperatura ambiente).

En una fuente que sea linda para dejar la torta ahí, ya que no se desmolda, puse rocío vegetal y apané con pan rallado. Ahí se vuelca la preparación y se la cubre con una pera grande cortada en cubos de un cm., unos 50 gramos de chocolate picado grueso y semillas de amapola a gusto.

En el horno mío, tardó media hora, pero depende de cada horno.

Si cae alguien, tendrá el tupé. Si no, es solamente mía ;) 

It's ensalada time, bitch!

Bueno, exageré. Es que me encantan las ensaladas. Y, digamos la verdad, es más fácil comerlas en esta temporada y las verduras son más ricas y más variadas.

Tras una mañana de shopping en la feria, compré algunas cositas imprescindibles para estas dos ensaladas. Tengo que advertir, una señora ensalada es aquella que, además de muchas verduras, tiene alguna proteína. No hay caso, si no, no llena. Y eso no está bueno.

Vamos con la primera: Ensalada de Trocca “alla moi”.

Esta ensalada es de Fernando Trocca y, ya que estoy, les recomiendo su página que es divine www.fernandotrocca.com. Pero yo le hice mis intervenciones y cambios.

Lleva lo siguiente: alcauciles hervidos y cortados en gajos (lo más delicioso que dio la naturaleza en términos de hortalizas), espárragos blanqueados (son carísimos, pero cada tanto…), rúcula y morrones asados. Para el armado final, a último momento, se la mezcla con la vinagreta que es dos cucharadotas de mayonesa, una de mostaza (yo tenía una antigua, pero va cualquiera), limón, oliva, aceto y pimienta. En el plato, ponemos la ensalada con croutones y un huevo pasado por agua (4-5 minutos a partir de agua hirviendo).

La segunda es de mi creación y lleva lo siguiente: remolachas hervidas, rúcula, huevo duro y queso brie. Igual cualquier queso va, obvio. Todos los quesos van siempre. Usé la misma vinagreta que en la anterior porque me había sobrado. Disculpen  la foto que quedó bastante fea.

Tuve el tupé: yo 

Calzoni + una opción de relleno

Los calzoni son copados, porque pueden hacerse en tamaño individual o gigantes, pueden rellenarse de mil maneras y son muy ricos. Yo hago varios y los congelo.

Para hacerlos, uso mi masa de fatay. Ya la compartí en el blog, pero vuelvo a explicarla.

Hay que mezclar ½ kilo de harina 0000, 10 gr. de levadura fresca, 150 cc de leche y 150 cc de agua tibia (sal, a gusto). Hay que amasar cinco minutos y dejarla descansar media hora. Después, hay que dividirla, disponerla en bollitos y volver a dejarla descansar unos 20 minutos. En este caso, yo la dividí en 6 porciones y me alcanzó para seis calzoni potentes. Finalmente, hay que estirarlos, rellenar y llevar al horno fuerte.

Les voy a contar una de las opciones de relleno. Los otros los hice de espinaca y queso y de zucchini, berenjena asada y queso.

Pero la más “original” es la de pollo, así que voy con esa. Tenía en la heladera un poco de salsa barbacoa que me había dado mi hermana antes de irse de viaje para que la “gaste”. En mi vida usé salsa barbacoa. Pero me acordé que una vez había comido una pizza en Casa Opera de pollo con barbacoa. Intenté reproducir ese topping.

En fin, corté una pechuga en daditos y puse en una sartén muy poca aceite. Doré un poco el pollo y después agregué aceto con miel (uno que ya viene así y lo uso a morir – lo hace Nectary, una mini empresa berissense). Finalmente, cuando se fue caramelizando todo, le agregué dos cucharadas de barbacoa y mezclé rápido. Listo el pollo.

Al calzoni le puse este relleno y un poco de queso fresco.

Tuvimos el tupé: Noe (a la vuelta del viaje) y yo en varias ocasiones.

Curry Amarillo

Este es un plato hindú de Jamie Oliver, pero yo la alteré a gusto y conveniencia. Buscando alguna receta para estrenar mi tajine, lo encontré y me encantó. Además volvía Noe de viaje y me pareció que un plato de olla era ideal para el reencuentro familiar.

Es así. Hay que pasar por la procesadora medio morrón amarillo, media cebolla, un diente de ajo, jengibre (más o menos del tamaño de un diente de ajo), un pepperoncino o cualquier  ají picante, medio caldito de verdura o pollo, una cucharadita de miel, una cucharadita de polvo de curry y perejil.

Las otras mitades de cebolla y morrón amarillo, se pican groseramente junto con otro diente de ajo.

Luego, se calienta un poco de oliva en la tajine y se doran las presas de pollo. La original lleva solamente patas, pero yo hice también muslos y pechugas.

Se sacan las presas y se suman las verduras picadas. Una vez doradas, se agrega la pasta y se cocina unos 5 minutos. Luego se agrega agua caliente, una lata de garbanzos y una cucharadita de extracto de tomate. 

Finalmente, vuelven las presas. Tapamos y cocinamos a fuego bajo unos 45 minutos.

Lo acompañamos con arroz blanco, para no interferir tanto sabor.

Tuvimos el tupé: Pa, Noe, Dani y yo

Torta de amapolas

¡Qué gran ocasión para hacer esta receta de mi mamá!

Mañana vienen mis amigos teros a casa y tengo que hacer algo para el mate.

Justo el mismo día voy a asistir a la fiesta de presentación de la reina juvenil de la Colectividad Eslovaca de Berisso. Y esta receta lleva semillas de amapola, típicas de su cocina.

Y, de paso, le hago honor a parte de mi sangre checoslovaca, a mi sangre Oravsky (algo hay, además de los brazos regordetes).

Era de las favoritas de mi mamá que, además, siempre me contaba que la abuela Caty (mi bisabuela) también comía las semillas con unos fideos blancos. Riquísimo. Prueben.

Bueno, primero hay que poner a calentar

en un jarrito 50 cc de leche y, cuando rompe hervor, apagarla y sumarle dos cucharadas importantes de semillas de amapola.

Después batir a blanco 125 gr de manteca pomada y 150 gr de azúcar. A ese batido, se le suman 2 huevos, la leche con amapolas y ralladura de limón.

Finalmente, hay que dejar de batir y sumarle 200 gr de harina leudante.

En horno moderado, se hace en media horita.

Tendremos el tupé: Teros varios y yo

Sabayón de café

ADVERTENCIA PREVIA: hay que batir un rato largo. Así que les recomiendo que lo hagan sólo para ustedes o para dos, no más.

Tenía tres yemas que me habían quedado sueltas  porque había tenido que rehacer el merengue del Rogel de mi cumpleaños, por razones que no vienen al caso.

Yemas solas… no sabía qué hacer. Y me acordé de mi infancia. Mi papá nos hacía un sabayón muy rico los fines de semana que a nosotras nos encantaba.

Pero me acordé también que en algún lugar había visto una receta de sabayón de café. Googleé la receta y no la encontré, pero encontré otras que del todo no me convencían y armé algo propio.

Esto es lo que hice: sobre baño maría, batí 3 yemas, unos 50cc de agua mineral, cuatro cucharaditas de azúcar y una y media de café instantáneo.

A batir como loca hasta que se arma una especie de mousse o como si fuesen claras batidas a nieve. ¿Se entiende?

Luego, fuera del fuego, seguí batiendo un rato para que se enfríe y no se siga cocinando la yema.

Me alcanzaron dos pocillitos como los de la foto. Poquito pero bien.

Muchas recetas incluían licor de café, que no tengo porque los licores no me gustan. Prueben, el sabayón debe tener alcohol, en realidad.

Tuve el tupé: yo (en dos entregas)

Budín de yogur, limón y oliva

Bueno, venía Ceci a visitarme y no tenía nada para acompañar el mate. Así que hice este budincito que, además de ser muy rico, es más que fácil.

Aunque esta vez lo hice en su versión “naranja”, la verdadera receta es con limón. Ambas son igualmente deliciosas y pertenecen a Dolly Irigoyen.

Es una torta de estilo italiano, y me hizo acordar a mi nona que casi nunca usaba manteca en sus recetas de pastelería sino aceite. La famosa torta de aceite de la nona con ese azucaradito encima es inolvidable, ¿no familia?

Bueno es así. Hay que mezclar tres huevos con 200gr de yogur natural. Yo conseguí un yogur que es de limón. Uno que viene en frasquito de vidrio y tapa plástica que AMO. Porque, entre mis tantos trastornos, soy una acumuladora de frasquitos compulsiva.

A eso se le agrega ralladura de dos limones o naranjas, una taza y media de harina leudante y una taza de azúcar.

Cuando todo esté mezclado sumamos una taza de aceite de oliva y mezclamos hasta homogeneizar. Si no hay oliva, no importa, sale girasol también.

Bueno, al horno y mientras tanto, el almíbar. Hay que llevar al fuego el mismo volumen de jugo de naranja/limón que de azúcar. Cuando hierve y el azúcar se fundió, listo.

Es importante poner el almíbar en la torta mientras la misma está caliente, para que absorba bien. Yo pincho un poco la torta con un palillo para ayudar.

Desmoldar cuando esté fría.

Tuvimos el tupé: Ceci y yo. Y, si mañana el tiempo nos acompaña, Mariano y Flavia (Mandy no, porque es muy chiquitita)

Tarta de espinaca y hongos

Nada más divertido que hacer la comida con lo que hay en la heladera. Ahora bien, lo que hay en la heladera DEBE estar bueno. Si hay dos porquerías, mejor arrancar de cero.

Hoy tenía cosas copadas porque ayer fui a la feria (mi lugar de shopping favorito después de calle Gurruchaga). Así que fue fácil inventar una receta de tarta.

Primero, calenté el wok a fondo y le puse oliva. Luego agregué dos tipos de hongos que conseguí en la feria: shitakes y champis (todo vale, igual). Y una cebollita muy chiquita cortada en pluma (en tititas finas). No hay que mover mucho los hongos en el primer momento, porque largan agua y eso es la muerte de una tarta.

Cuando estuvieron cocidos, les agregué media copita de vino blanco y dejé que evapore todo, nada de líquido en el fondo. Ahí sumé los sabores: sal y pimienta, tomillo, albahaca y semillas de hinojo.

Había también en la feria una oferta interesante de espinacas lindas. Lavé un atado y lo agregué así entero. Las hojas se van achucharrando y, si llegasen a largar mucho líquido una vez cocidas, lo sacan.

Ya está todo cocido. Aproveché para sumar algunas cositas para hacerla más nutritiva, ya que estamos: semillas de sésamo integral y semillas de lino. También tenía unos tomates asados que otro día les explico cómo los hago.

Cuando se enfrió el relleno, lo puse en la tapa de tarta hojaldrada (si quieren ver la receta de la superfácil masa casera de mi madre, vayan al blog) y le agregué un poco de mozzarella desgranada y tres nueces rotas. Las nueces hacen todo más rico y dan felicidad, dicen.

Después la armé de manera rústica, o sea, le doblé los bordes hacia adentro sin mucha prolijidad. Me encanta porque queda más casera.

Tuve el tupé: yo (hoy y mañana seguramente)

Papas Dauphinoise (o tipo "a la crema")

Creo que NO hay un plato de papas que no me guste. Siempre están buenas. Siempre.

Esta receta es un descubrimiento muy reciente. Las hice dos veces. Una hace unas tres semanas y la otra ahora mismo. En aquel primer momento, compartí el video de Jamie Oliver, autor de la receta que yo modifiqué de acuerdo a mis gustos y posibilidades. Y es que vengo fanatizada mal con todo lo gratinado. Debe ser el invierno o no sé. Pero les aconsejo que gratinen todo lo “gratinable”. La vida - que en estos tiempos pienso que es una mierda - se vuelve más bella.

1) Hay que cortar finitas papas y cebollas. Yo lo hice con la procesadora con su accesorio para rebanar. Pero si tienen mandolina o mucha paciencia y un buen cuchillo, es lo mismo. La proporción serían dos papas medianas y una cebolla.

2) Ponemos todo en una ollita y sumamos una hoja de laurel y romero, pimienta (sal, si quieren, yo no), una anchoa desmenuzada, unas tres cucharadas de crema (ahora, la verdad, lo estoy haciendo con queso crema porque no tengo crema de leche) y agua hirviendo hasta un cuarto de la preparación.

3) Todo al fuego bajito unos 5 minutos y luego se pasa a una fuente de horno y se le pone queso rallado por encima. Al horno hasta que dore de manera tal que uno no pueda resistirse.

4) Listo, en serio, ya está. Es genial.

Mientras escribo, siento el olorcito que ya largan desde el horno…

Tuve el tupé: yo (las dos veces)

Alfajor Rogel de Val

Esta receta es originalmente de Val, mi amiga de Necochea. Pero hay que decir que mi mamá la recreaba deliciosamente y mi hermana es, a esta altura, una experta en Rogeles. Es más, acá les dejo la documentación fotográfica que prueba que mi mamá la tenía anotada con autora incluida.

La hice una sola vez, pero, como pasa con estas recetas que uno ve hacer una y otra vez, salió rica.

Arranquemos: primero hay que mezclar 3 yemas con 250 gr de harina y leche. La receta de mi mamá dice “3 cucharadas de leche”, pero yo le agregué más. Tiene que quedar una masa parecida a la de los fideos, con esa consistencia. Hay que dejarla descansar un rato y, luego, estirar 5 discos parejos, pincharlos con tenedor y cocinarlos hasta que estén sequitos.

Para la cubierta hay que hacer un merengue. El que les salga. Para mí, el merengue es un dolor de cabeza porque nunca me sale bien. Éste es el francés y me resultó genial:

Hay que batir a nieve 3 claras con una pizca de sal (parece que esto hace que las claras monten más rápido o algo así). Después se agregan de a poco 75gr (4 cucharadas) de azúcar común y 75gr (5 cucharadas) de azúcar impalpable. Siempre seguir batiendo.

Se arma con medio kilo de dulce de leche repostero y el merengue se coloca solamente arriba.

Tuvimos el tupé: Flavia, Mariano, Ariel y yo

Tuvo el tupé... Mariana: pizza arrollada

Si les pasó algo como a mí (o sea, que se les dio vuelta sobre la tapa del horno la fuente de fideos gratinados que pensaban recalentar) y aún no tienen resuelta la cena, todavía hay tiempo para esta receta bien de sábado. Es de Mariana, y me la pasó y redactó hermosamente, como ella sabe hacerlo. Pinta no le falta, vean:

Si quieren comer algo distinto, si están cansado de comer la clásica pizza, les presento una variedad simple, la pizza arrollada.

Se necesitan los mismos ingredientes y cada uno le puede sumar los sabores y las variedades que prefieran. En muy útil como bocadito de copetín pero también puede ser un buen plato principal. Fácil de cocinar, fácil de servir si son muchos los comensales y principalmente fácil de degustar.

Los ingredientes principales son como en toda pizza la harina, preferentemente 0000, es mas refinada, hace que la masa sea mas fácil de amasar y levar.

Mi secreto para una buena masa de levadura además del amor, es el siguiente: Preparar en un bol la harina, nada de levaduras instantáneas, se pierde la magia! no hay que ser vagos preparar la levadura, en un tazón aparte, con una cucharadita de azucar y agua tibia (ojo con el agua, que no sea demasiado caliente porque quema el leudado)

Hacer un agujerito en el centro de la harina  ponerle sal en la parte exterior de aro que se forma, no tenemos que mezclar la levadura con la sal, dicen que reduce el efecto leudante.

Verter la levadura en el centro del aro y mezclar de a poquito con el resto de la harina agregar un posillo de aceite y empezar a unir, si falta liquido para unir los ingredientes el agua tibia es el elemento que nos ayudara.

Amasar con cariño eso hace que nuestra masa sea mejor!

Dejar descansar la masa aparte, obviamente ahí la magia es propiedad privada de la levadura.

Nos ocuparemos ahora de la salsa para la pizza, cada uno tendrá una preferida, lo que a mi entender lo que no puede faltar es el ajo, le da un sabor especial a cualquier salsa, nada de adobos para pizza ni condimentos raros el ajo es a mi entender la vedette de cualquier salsa.

Cuando ya tengamos lista la salsa, la masa ya levo hay que volver a amasar un rato para quitarle el gas a la masa. Preparen un buen palito de amasar porque ahora a diferencia de cualquier pizza necesitamos que nuestra masa sea bien finita. Hay que estirar la masa de un tamaño que nos permita darle tres vueltas como minimo al rollo relleno, y que quepa en una fuente de horno, ahí lo dejo al gusto y posibilidades de cada uno.

Estirada la masa hay que pintarla toda con nuestra salsa, y rellenar a gusto. No hay que exagerar, la masa finita no debe romperse porque perderá presencia nuestro plato.

A mi me gusta con jamón, muzzarella y aceitunas, pero también puede ser una buena opción la panceta y los ajíes verdes en tiritas finitas, o el queso azul  o lo que uds gusten de una pizza.

Tuvimos el tupe, Juan Cruz, Thiago Valentina y yo. Oficio de degustador, Ariel.

Cocinando-me

Hoy estoy comiendo esto. Últimamente, mucho gratinado.

Dos ensaladas de invierno

Hace frío y, aunque como a mí nos encanten los vegetales, cuesta comerlos fuera de una sopa o gratinados.

Las ensaladas son siempre ricas y creativas. Estas dos son, como siempre, parte mías y parte lo que vi o probé.

De vegetales crudos y cocidos

Empecemos por la que hice hace unas semanas para acompañar el asado que se mandó mi papá. Ahí va:

Siempre que voy a la feria compro una berenjena y un zuchinni. Llego a casa, los corto en ruedas finitas, los pongo al horno con muy poquita aceite, sal y pimienta y los doro vuelta y vuelta. Después eso lo almaceno y lo uso en tartas o en ensaladas o con una vinagreta para picar antes de la cena.

Esta vez formaron parte de una ensalada que además tenía: radicheta, palta y morrón asado. La vinagreta es: dos partes de aceite de girasol, una de aceto, un poco de miel, sal y pimienta.

Ensalada de papas

La segunda es de la tele, no me acuerdo quién la hizo. Y tiene un poco más de elaboración. La hice para el día del padre (como verán últimamente me encargo de las ensaladas en los almuerzos familiares). Primero hay que hervir medio kilo de papas en cubitos. Yo le pongo al agua un chorrito de vinagre para que no se desarmen.

A eso se le agrega media cebolla morada picada finita, cilantro picado (o perejil, aunque no es lo mismo) y una cucharada de alcaparras picadas groseramente.

Ahora la vinagreta: hay que hacer un huevo pasado por agua. Es decir, hervir un huevo unos 4 minutos y luego enfriarlo rápidamente, por ejemplo con agua y hielo. Adentro queda crudo, entonces se pisa con un tenedor y se hace una especie de mayonesa agregando de a poco aceite y batiendo. A eso le agregamos una cucharada de mostaza, cualquier variedad. Y listo.

Tuvimos el tupé: Noe, Ariel, mi papá y yo

Choris!!!!

Risotto de hierbas y limón: Sí, ahora como arroz.

Los que me conocen hace mucho y han compartido almuerzos, cenas y viajes conmigo, saben que el arroz siempre fue la única comida que no me gustaba. Nunca supe bien por qué: quizás la vinculo con una época de crisis económica en mi casa o quizás mi mamá no lo hacía muy delicioso (a ella temo que tampoco le gustaba). La cuestión es que estuve al menos 20 años sin comer arroz – salvo algunas anécdotas que no vienen al caso.

Hace más o menos un año le hice a Ariel un arroz con pollo a pedido, porque jamás se me hubiese ocurrido. Y olía tan bien que lo probé: Me gusta el arroz, qué bien…

No lo paso frío en una ensalada ni en una sopa ni loca. Pero las paellas y los risottos me encantan.

Probé hace un tiempito esta receta de Narda (con mis modificaciones, obvio) y salió muy bien. La comparto:

1)      Primero, para hacer un risotto hay que tener un caldo bueno. En invierno en mi casa siempre hay porque amo comer sopa todos los días si es posible. Y tiene que mantenerse tibio todo el tiempo de la cocción del arroz.

2)      Ahora sí, hay que picar cebolla y ajo bien chiquito y rehogarlos.

3)      Luego se agregan dos tazas de arroz y se va revolviendo hasta que se ponga transparente. El arroz no puede ser el que “nunca se pasa ni se pega” porque el risotto es una preparación cremosa y nunca se llega al efecto con esa variedad. Yo usé uno de grano largo fino.

4)      Ahí se le agrega media taza de vino y media taza de jugo de limón. Y se espera a que evapore casi todo el líquido.

5)      Luego se va agregando el caldo de a cucharones, revolviendo, hasta que el arroz esté listo. Aproximadamente 20 minutos. Pero un ratito antes, se le suman las hierbas. Yo puse las que tenía: orégano fresco, tomillo seco y estragón seco. Narda le ponía orégano, tomillo, salvia y perejil. Prueben. Y además, una cucharada de alcaparras que yo piqué groseramente.

6)      Técnicamente, el risotto se saca del fuego y se “monta”, es decir que se le agrega manteca fría y mucho queso rallado. Yo le puse muy poca manteca y el queso lo obvié, pero solamente para que no sea una bomba.

7)      Para acompañar, pensé algo que se haga fácil, rápido y que no lleve mucha elaboración, ya que el arroz requiere atención constante. Corté en tiras una pechuga y la cociné en una sartén con muuuuuy poca aceite vuelta y vuelta.

Tuvimos el tupé: Ariel y yo

El tupé de Fede

Parece que no soy la única que despunta el vicio culinario. Fede es el marido de Vale, a la que conozco hace 20 años (a él más o menos lo mismo). Hace unas pizzas muuuy ricas que probé hace muy poquito en el cumple de su hijo. Y se ve que decidió compartir con los demás su don para la pizza casera. Me alegra este emprendimiento, muy copado. Pueden encargar su pizza para hornear a través de su página de Facebook Pizza Home. Espero que lo hagan.

Tuvo el tupé... Noe: Tarta de zapallitos

Esta es una de las recetas clásicas de mi hermana. Genial para inaugurar la sección de cocineros invitados porque, además, yo también la hago. Y, de paso, les pasa la receta de masa de tarta recontra-fácil de mi mamá que la hacemos todos con gran éxito. Los dejo con Noe que les cuenta su tupé:

Resulta que en mis años locos de facultad, en los que uno solo come fideos con manteca y arroz, yo contaba con el agravante de vivir en un monoambiente con un horno a gas enano. Esto significa que funcionaba como un horno común pero no entraba una pizza. Que se yo… Bueno. La cuestión es que me las ingeniaba para comer cosas mas sanas porque le daba mucho a la pasta como buena hija de italianos que soy.

Así surgió esta receta de tarta de zapallitos que de pura maga me salió rica y por alguna razón nunca me sale tan húmeda como para que no se cocine la masa (¿Les pasó no?)

Como le gusta a mi hermana y a mí, tengo el tupé de compartirla:

1.- Cortar una cebolla grande y rehogar en una sartén. Cuando esté transparente le agregamos 3 o 4 zapallitos (depende del tamaño) cortados en cubos de 1 cm de lado. Salpimentás si no tenés problemas de presión, sino dejalo ahí porque después viene el caldito. Pimienta!

2.- Una vez que condimentaste le tiras medio cubito de caldo de verduras y agua sin que llegue a cubrir toda la preparación, sino solamente la base en remojo, digamos… Si le querés tirar morrón u otra verdura: este es el momento!!

3.- Cuando el zapallito esté cocido, transparentón te diría, y se evaporó el agua retirás del fuego y le tirás queso crema. No sé ustedes pero a mí no me gusta ni el Mendicrim, ni el Casancrem, ni todos esos ácidos o pesados. Yo lo hago solamente con Finlandia Light (el verde) que no es lo mismo que el común. Qué valor! De esto una cucharadota generosa, dependiendo de tu nivel de mentalidad gorda, y: Alto remolcador!! Diría Narda Lepes.  

4.- Cortá queso port-salut (que se evapora y derrite menos y no pierde consistencia) en cubos de 1 cm de lado. Incorporalos, revolvé y todo a la tapa de tarta. Podes espolvorear con queso parmesano arriba y a la miércole’ con la presión arterial. Sino va rico así nomás.

¿La tapa de tarta? La receta de mi madre… 1/2 kg de harina leudante, 1 pocillo de café de agua, 1 pocillo de leche, 1/2 pocillo de aceite. Salen dos tapas!!

Fatay (no le digan empanada árabe porque me indigno)

Los fatay son casi siempre ricos, a no ser que la masa sea de empanadas o que le pongan relleno de empanadas. La gente debe saber que, si hicieron alguna de esas dos cosas, ¡¡¡están haciendo empanadas, muchachos!!! ¡¡¡Son empanadas triangulares!!!

Bueno, pasada la denuncia, les cuento el origen de mi versión. Probablemente viole varias reglas de la ortodoxia, pero son más fatay que empanadas salteñas. La receta fue mutando a fuerza de prueba y error: Un poco de la receta del libro de Narda, una masa que vi en la tele, algunos tips de mi tía Elena (que era descendiente de árabes) y otros tips de Ariel. La cuestión es que la última vez que los hice, me quedaron con poca sal, pero sabrosos.

Quiero hacer una mención de honor antes a mis fatay favoritos: los de la tía Elena (Number 1, por lejos), los de mi suegra, los de Ariel, los de Marce, que también tiene una receta de descendientes, los que vende el Hogar Árabe en la Fiesta del Inmigrante de Berisso y los que venden en la pizzería de Génova y Montevideo.

Ahora los míos. Empecemos por el relleno, que tiene que macerar mínimo 6 horas, máximo 12 en la heladera.

1) Dependiendo de mi estado de ánimo, pico, rallo o proceso las verduras que son: verdeo, cebolla común y tomate fresco. Bastante, no sé.

2) Esto se mezcla con la carne picada. No con una cuchara. CON LA MANO. Se amasa. Es la única manera de que se integre y no queden los pedazos de cebolla a los costados del bowl. No sin antes sumar: jugo de limón (mucho), menta picada (se puede omitir, aunque no es lo mismo), sal y pimienta.

3) Después se dispone en alguna bandeja, se tapa y se estaciona en la heladera hasta el armado. El limón y la cebolla “cocinan” la carne con su ácido. No se asusten.

Ahora la masa:

1) Mezclamos medio kilo de harina 0000 con 10 gramos de levadura, sal, 150cc de agua y 150cc de leche.

2) Dejamos descansar tapado mínimo una hora.

3) Después hay que bollar: armar bolitas de masa parejitas y dejarlas descansar de nuevo. Al momento del armado, se estiran los bollitos en redondo y se pone una capa fina de relleno, para que se cocine la carne en el horno. Se cierra en triángulo y listo. Con esta cantidad me salen unos 15 fatay medianitos.

Tuvimos el tupé: Flavia (con Amanda adentro), Mariano, Ariel y yo.

LA pasta frola (o pastafrola – nunca supe)

Quiero primero aclarar que la pasta frola de mi mamá (que era es-pec-ta-cu-lar) es un misterio: nunca la anotó. Así que, cuando quise hacerla hace unos años, pedí la receta que más se le parecía, la de mi suegra. En realidad también es la de mi cuñada Jorgelina (Coqui) que es la que largó la receta. Como siempre en estos casos, me dio los ingredientes y yo interpreté el procedimiento. Llegué a éste con una mezcla de intuición, años de ver programas de cocina y prueba-y-error.

Mi problema con la pasta frola, y con todas las recetas de pastelería, es siempre el mismo: el diseño. Lo mío es más la cocina de olla, así que no soy muy delicada ni muy paciente para las decoraciones. Me gusta pensar que mi pastelería es “rústica”. Acá va esta receta que es un básico.

1)      Primero proceso 150 de manteca recién salida de la heladera con ½ taza de azúcar y 2 tazas y ½ de harina leudante. Presiento que si usara azúcar impalpable podría quedar más delicada. Habría que probar.

2)      Una vez formado un arenado, le sumo dos huevos y esencia de vainilla o ralladura de limón. Proceso un poco más y voilá, masa frola. A la heladera un rato.

3)      El relleno es membrillo pisado. Si está muy duro le agrego agua tibia. Hay gente que le pone oporto o algún vino dulce. Mi mamá mezclaba partes iguales de membrillo y dulce de batata, era más suave. Y bueno, la de dulce de leche repostero es una bomba total.

4)      El molde se forra a mano. Yo voy poniendo pedazos de masa y voy armando la base. No se puede estirar a palote porque tiene mucha manteca y se pegotea a la mesada.

5)      Con lo que sobra hago el “enrejado”, o lo que salga parecido a eso.

6)      Al horno hasta que la masa se seque y se dore levemente, y listo.

Tuvimos el tupé: Mi suegro Alberto, Leticia (mi suegra, la dueña de la receta, que me dijo que salió bien), Coqui, Agustín, Ariel (¿?) y yo.

Galletitas de chocolate y limón. ADVERTENCIA: No se puede para de comer.

Esta receta es de Narda Lepes y había salido en una colección de Clarín que mi mamá coleccionaba. Como saben, este tipo de recetas no me fascinan, pero de verdad son fáciles y demasiado ricas.

Todo surgió una semana después de una Pascua hace algunos años. Nos habían regalado (sin exagerar) alrededor de 10 huevos de Pascua. Algunos, la verdad, no eran muy ricos. Entonces dije: hay que reciclarlos. Y encontré esta receta. Lo más destacado es la combinación limón-chocolate. Un  verdadero descubrimiento para mí. Acá va la receta:

1)      Primero hay que batir 150 gr de manteca con 125 de azúcar impalpable. Capaz que se puede hacer con azúcar común, pero la textura no creo que sea la misma. Agregar un huevo y ralladura y jugo de medio limón.

Si hay algo que me fastidia de las recetas dulces es esperar que la manteca se ponga “pomada”, o sea, blandita. Si tienen microondas pueden acelerar esto. Yo no lo tengo ni lo voy a tener (cuestión de principios – muy largo para contar acá).

Otra cosa: cuando sumen el huevo y el limón la mezcla va a parecer un asco. No se preocupen, es así y después queda bien.

2)      A eso hay que agregarle 250 gr de harina 0000, una pizca de sal y ½ cucharadita de polvo para hornear.

3)      Al final, se agrega el chocolate picado. La receta dice 150 gr. Yo creo que se puede poner más o menos. Y algún día la probaré con chocolate blanco. Y le sumaré nueces…

4)      Con esta pasta se arman rollos de 4 cm de diámetro, más o menos y se los pone en film en el freezer media hora. Ahí se endurecen y eso permite cortarlos de 1 cm más o menos para formar las galletitas. Los tamaños acá son opcionales, obvio.

5)      Ahora al horno medio medio, hasta que se sequen. Listo. A no parar.

Tuvieron el tupé: Mis suegros, mis cuñados y yo – Ariel no comió esta vez. Mención especial para mi suegro Alberto que es fan de lo dulce y las supo apreciar.

Fin de semana: pizza y variaciones

Quiero decir gracias por los hidratos. Ya sé, no son lo mejor. Pero ¿quién se resiste? Voy a pasarles mi masa de levadura actual. Digo actual porque fue mutando a lo largo de los años. La primera en enseñarme a hacer pizza fue mi amiga Val (la de Neco, no la doc). Después quise ir llegando (en la medida de lo posible) a la pizza de la Nona o a la de mi mamá, que intentaba ser la de la Nona, y eso hizo que cambiase las proporciones, pero los ingredientes son los mismos. No sé qué les pasa a los demás con esto, pero a mí me parece que si en tu casa siempre se hizo pizza casera, ya nunca más podés “hacer” pre-pizzas o hacer pizza de paquete. En fin… Aquí van mis variaciones:

1)      Primero armo el fermento: unos 30 gramos de levadura fresca, una cucharada de harina, un poquito de azúcar, mezclo y agrego agua hasta formar una pasta tipo engrudo. Tapo y espero a que se haga una espuma.

2)      Cuando eso ya está, lo agrego a un kilo de harina 0000 (algunos lo hacen con 000 que es más apropiada, pero a mí me parece más suave la masa con 0000), sal (que no toque la levadura) y un chorro de aceite.

3)      Se integra todo sumando agua. Más o menos serán unos 700 cc. Ponele. Yo le agrego hasta que formo una masa medio chiclosa, no seca.

4)      La dejo duplicar su volumen en el bol.

5)      Saco pedazos de masa y los estiro sobre placas aceitadas y con aceite en las manos para que fluya.
OPCIONES:

OPCIÓN 1: PIZZA CLÁSICA

A esa masa, la unto con una salsita que hago con tomates cubeteados, cebolla rehogada picada, orégano, pimienta, ají molido y pimentón – se le pueden agregar todos los condimentos que haya y nos gusten, pero hay que condimentarla porque si no, es un embole.

Si queremos que quede alta, la volvemos a dejar levar así. Si les gusta finita, va derecho al horno hasta que haga piso.

OPCIÓN 2: FOCACCIA

La opción de la focaccia es genial. Es como un pan chato. Le pongo más masa a la placa, la dejo levar ahí estirada y después le clavo con los dedos (literal) los ingredientes que tenga. Por ejemplo, estas las hice en dos versiones: cebolla y queso rallado y tomates asados y aceitunas verdes. La clásica es con romero y granitos de sal gruesa rociados con oliva. La que hacía mi mamá  tenía cebolla y cubitos de chorizo colorado: bomba.

OPCIÓN 3: PAN

Esta misma masa sirve para hacer un lindo pan de molde. La acomodo en una budinera aceitada, la dejo duplicar el volumen y al horno. Queda genial para tostaditas.

Tuvimos el tupé: Marce, Sole, Ariel y yo

Dip multiuso - Para Vale

Esta es una de esas recetas que te salva en varias ocasiones. Creo que debe ser la única que mi mamá le legó a la Nona. Porque casi siempre era al revés, obvio. Yo, más que nada, la uso como dip en frío. Pero mi mamá y la Nona la usaban como salsa para pastas y, si sobraba, la untaban con tostaditas para engañar al estómago antes de la cena. La última vez que almorcé con la Nona a solas comimos esto con una pasta seca en la casa de la Tía María que estaba en Italia con mi papá. Mi amiga Vale dice que le salva las picadas cuando recibe amigos en la casa (ésta y una tapenade que otro día compartiré). Así que va dedicada a ella, que siempre me consulta cuestiones gastronómicas y confía en mi criterio: Gracias, amiga querida. 1) Primero hay que picar cebolla y morrón y rallar zanahoria.

2) Salteamos todo esto en un poquito de aceite (muy poco) y, cuando ya está cocido, le agregamos crema de leche a gusto y pimienta blanca. Esperamos que rompa hervor y listo.

3) Para pastas, se sirve con ellas inmediatamente. Recomiendo pasar la pasta colada a la ollita donde hicimos la salsa para que quede bien impregnada.

4) Para dip, lo dejamos enfriar y la crema se pone sólida. Ahí lo combinamos con tostaditas, galletitas o grisines. Yo la hice como parte de una picada previa a las pizzas (muy pronto).

Tuvimos el tupé: Marce, Sole, Ariel y yo

Huevos revueltos: comer proteínas sin comer carne

Más allá de las grandes desventajas de la carne (es cara, tiene grasa, y la ganadería representa el mayor contaminante del aire del mundo), los huevos son LO MÁS. En todas sus formas son excelentes para toda hora. Una de mis formas favoritas de hacer huevos es esta. Claro que no tengo la costubre de hacerlos para el desayuno, pero me encantan en la pizza y los sanwiches prensados (otro día les tiro alguna de las variedades). Acá les comparto un video de Jamie Oliver que, además de ser uno de mis dos chefs favoritos (la otra es Narda Lepes), es muy gracioso. Ya sé qué está en inglés, pero se entiende perfectamente si simplemente miran lo que hace. Sin saberlo, yo los hago a la inglesa, aunque además le agrego estragón, que le va genialmente bien. Hagan, es fácil, rápido y alimenta:

  

Empanadas de carne alla Lula

Mi mamá hacía unas empanadas que eran una hamburguesa con masa alrededor (secas, secas) hasta que mi tía Silvia un día le dio la fórmula secreta: poné el doble de cebolla que de carne. Y mi abuela Kela tenía otro secreto: una cucharada de grasa o de manteca al relleno cuando ya está listo y fuera del fuego. Simultáneamente comí empanadas de delivery de todas las casas de comida del gran La Plata, especialmente en las épocas de facultad con Vale y Jime (las de “Oliva” eran nuestras favoritas). Casi siempre me gustan todas. Lo cierto es que, de todo ese imput, saqué mi propia receta de empanadas de carne. No voy a mentir. Como siempre, si me falta un ingrediente, no lo pongo y

ya. También puede agregársele cosas (huevos, pasas, aceitunas verdes). Acá va mi receta sin cantidades porque eso no importa en absoluto: se hace con lo que hay y con mucho instinto y memoria gastronómica:

1)      En este orden voy agregando a una ollita con algo de aceite los ingredientes picados: cebolla, cebolla de verdeo (ambas o una, pero cebolla va sí o sí y mucha), morrón de cualquier color y tomate fresco. Cuando ya están rehogados, le agrego una papa cortada bien chica en cubos. Cocino un rato y sumo la carne picada (nunca probé, pero capaz que quedan buenas con carne cortada a cuchillo – me embola cortar la carne, sinceramente). La carne, como en la bolognesa, tiene que cambiar de color, ponerse marrón.

2)      A esto le agrego una cucharadita de pimentón disuelto en agua y ají molido a gusto, un poco de comino (poco – una empanada con mucho comino es una empanada arruinada) y listo.

3)      Cuando ya está el relleno fuera del fuego, lo dejo enfriar con la cucharada de manteca de la abuela.

4)      La masa se las debo: para mi cumpleaños de 30 hicimos con Ariel 100 empanadas con masa casera y quedé curada de espanto.

Tuvimos el tupé: Ariel y yo