Tuvo el tupé... Noe: Tarta de zapallitos

Esta es una de las recetas clásicas de mi hermana. Genial para inaugurar la sección de cocineros invitados porque, además, yo también la hago. Y, de paso, les pasa la receta de masa de tarta recontra-fácil de mi mamá que la hacemos todos con gran éxito. Los dejo con Noe que les cuenta su tupé:

Resulta que en mis años locos de facultad, en los que uno solo come fideos con manteca y arroz, yo contaba con el agravante de vivir en un monoambiente con un horno a gas enano. Esto significa que funcionaba como un horno común pero no entraba una pizza. Que se yo… Bueno. La cuestión es que me las ingeniaba para comer cosas mas sanas porque le daba mucho a la pasta como buena hija de italianos que soy.

Así surgió esta receta de tarta de zapallitos que de pura maga me salió rica y por alguna razón nunca me sale tan húmeda como para que no se cocine la masa (¿Les pasó no?)

Como le gusta a mi hermana y a mí, tengo el tupé de compartirla:

1.- Cortar una cebolla grande y rehogar en una sartén. Cuando esté transparente le agregamos 3 o 4 zapallitos (depende del tamaño) cortados en cubos de 1 cm de lado. Salpimentás si no tenés problemas de presión, sino dejalo ahí porque después viene el caldito. Pimienta!

2.- Una vez que condimentaste le tiras medio cubito de caldo de verduras y agua sin que llegue a cubrir toda la preparación, sino solamente la base en remojo, digamos… Si le querés tirar morrón u otra verdura: este es el momento!!

3.- Cuando el zapallito esté cocido, transparentón te diría, y se evaporó el agua retirás del fuego y le tirás queso crema. No sé ustedes pero a mí no me gusta ni el Mendicrim, ni el Casancrem, ni todos esos ácidos o pesados. Yo lo hago solamente con Finlandia Light (el verde) que no es lo mismo que el común. Qué valor! De esto una cucharadota generosa, dependiendo de tu nivel de mentalidad gorda, y: Alto remolcador!! Diría Narda Lepes.  

4.- Cortá queso port-salut (que se evapora y derrite menos y no pierde consistencia) en cubos de 1 cm de lado. Incorporalos, revolvé y todo a la tapa de tarta. Podes espolvorear con queso parmesano arriba y a la miércole’ con la presión arterial. Sino va rico así nomás.

¿La tapa de tarta? La receta de mi madre… 1/2 kg de harina leudante, 1 pocillo de café de agua, 1 pocillo de leche, 1/2 pocillo de aceite. Salen dos tapas!!

Fatay (no le digan empanada árabe porque me indigno)

Los fatay son casi siempre ricos, a no ser que la masa sea de empanadas o que le pongan relleno de empanadas. La gente debe saber que, si hicieron alguna de esas dos cosas, ¡¡¡están haciendo empanadas, muchachos!!! ¡¡¡Son empanadas triangulares!!!

Bueno, pasada la denuncia, les cuento el origen de mi versión. Probablemente viole varias reglas de la ortodoxia, pero son más fatay que empanadas salteñas. La receta fue mutando a fuerza de prueba y error: Un poco de la receta del libro de Narda, una masa que vi en la tele, algunos tips de mi tía Elena (que era descendiente de árabes) y otros tips de Ariel. La cuestión es que la última vez que los hice, me quedaron con poca sal, pero sabrosos.

Quiero hacer una mención de honor antes a mis fatay favoritos: los de la tía Elena (Number 1, por lejos), los de mi suegra, los de Ariel, los de Marce, que también tiene una receta de descendientes, los que vende el Hogar Árabe en la Fiesta del Inmigrante de Berisso y los que venden en la pizzería de Génova y Montevideo.

Ahora los míos. Empecemos por el relleno, que tiene que macerar mínimo 6 horas, máximo 12 en la heladera.

1) Dependiendo de mi estado de ánimo, pico, rallo o proceso las verduras que son: verdeo, cebolla común y tomate fresco. Bastante, no sé.

2) Esto se mezcla con la carne picada. No con una cuchara. CON LA MANO. Se amasa. Es la única manera de que se integre y no queden los pedazos de cebolla a los costados del bowl. No sin antes sumar: jugo de limón (mucho), menta picada (se puede omitir, aunque no es lo mismo), sal y pimienta.

3) Después se dispone en alguna bandeja, se tapa y se estaciona en la heladera hasta el armado. El limón y la cebolla “cocinan” la carne con su ácido. No se asusten.

Ahora la masa:

1) Mezclamos medio kilo de harina 0000 con 10 gramos de levadura, sal, 150cc de agua y 150cc de leche.

2) Dejamos descansar tapado mínimo una hora.

3) Después hay que bollar: armar bolitas de masa parejitas y dejarlas descansar de nuevo. Al momento del armado, se estiran los bollitos en redondo y se pone una capa fina de relleno, para que se cocine la carne en el horno. Se cierra en triángulo y listo. Con esta cantidad me salen unos 15 fatay medianitos.

Tuvimos el tupé: Flavia (con Amanda adentro), Mariano, Ariel y yo.

LA pasta frola (o pastafrola – nunca supe)

Quiero primero aclarar que la pasta frola de mi mamá (que era es-pec-ta-cu-lar) es un misterio: nunca la anotó. Así que, cuando quise hacerla hace unos años, pedí la receta que más se le parecía, la de mi suegra. En realidad también es la de mi cuñada Jorgelina (Coqui) que es la que largó la receta. Como siempre en estos casos, me dio los ingredientes y yo interpreté el procedimiento. Llegué a éste con una mezcla de intuición, años de ver programas de cocina y prueba-y-error.

Mi problema con la pasta frola, y con todas las recetas de pastelería, es siempre el mismo: el diseño. Lo mío es más la cocina de olla, así que no soy muy delicada ni muy paciente para las decoraciones. Me gusta pensar que mi pastelería es “rústica”. Acá va esta receta que es un básico.

1)      Primero proceso 150 de manteca recién salida de la heladera con ½ taza de azúcar y 2 tazas y ½ de harina leudante. Presiento que si usara azúcar impalpable podría quedar más delicada. Habría que probar.

2)      Una vez formado un arenado, le sumo dos huevos y esencia de vainilla o ralladura de limón. Proceso un poco más y voilá, masa frola. A la heladera un rato.

3)      El relleno es membrillo pisado. Si está muy duro le agrego agua tibia. Hay gente que le pone oporto o algún vino dulce. Mi mamá mezclaba partes iguales de membrillo y dulce de batata, era más suave. Y bueno, la de dulce de leche repostero es una bomba total.

4)      El molde se forra a mano. Yo voy poniendo pedazos de masa y voy armando la base. No se puede estirar a palote porque tiene mucha manteca y se pegotea a la mesada.

5)      Con lo que sobra hago el “enrejado”, o lo que salga parecido a eso.

6)      Al horno hasta que la masa se seque y se dore levemente, y listo.

Tuvimos el tupé: Mi suegro Alberto, Leticia (mi suegra, la dueña de la receta, que me dijo que salió bien), Coqui, Agustín, Ariel (¿?) y yo.

Galletitas de chocolate y limón. ADVERTENCIA: No se puede para de comer.

Esta receta es de Narda Lepes y había salido en una colección de Clarín que mi mamá coleccionaba. Como saben, este tipo de recetas no me fascinan, pero de verdad son fáciles y demasiado ricas.

Todo surgió una semana después de una Pascua hace algunos años. Nos habían regalado (sin exagerar) alrededor de 10 huevos de Pascua. Algunos, la verdad, no eran muy ricos. Entonces dije: hay que reciclarlos. Y encontré esta receta. Lo más destacado es la combinación limón-chocolate. Un  verdadero descubrimiento para mí. Acá va la receta:

1)      Primero hay que batir 150 gr de manteca con 125 de azúcar impalpable. Capaz que se puede hacer con azúcar común, pero la textura no creo que sea la misma. Agregar un huevo y ralladura y jugo de medio limón.

Si hay algo que me fastidia de las recetas dulces es esperar que la manteca se ponga “pomada”, o sea, blandita. Si tienen microondas pueden acelerar esto. Yo no lo tengo ni lo voy a tener (cuestión de principios – muy largo para contar acá).

Otra cosa: cuando sumen el huevo y el limón la mezcla va a parecer un asco. No se preocupen, es así y después queda bien.

2)      A eso hay que agregarle 250 gr de harina 0000, una pizca de sal y ½ cucharadita de polvo para hornear.

3)      Al final, se agrega el chocolate picado. La receta dice 150 gr. Yo creo que se puede poner más o menos. Y algún día la probaré con chocolate blanco. Y le sumaré nueces…

4)      Con esta pasta se arman rollos de 4 cm de diámetro, más o menos y se los pone en film en el freezer media hora. Ahí se endurecen y eso permite cortarlos de 1 cm más o menos para formar las galletitas. Los tamaños acá son opcionales, obvio.

5)      Ahora al horno medio medio, hasta que se sequen. Listo. A no parar.

Tuvieron el tupé: Mis suegros, mis cuñados y yo – Ariel no comió esta vez. Mención especial para mi suegro Alberto que es fan de lo dulce y las supo apreciar.

Fin de semana: pizza y variaciones

Quiero decir gracias por los hidratos. Ya sé, no son lo mejor. Pero ¿quién se resiste? Voy a pasarles mi masa de levadura actual. Digo actual porque fue mutando a lo largo de los años. La primera en enseñarme a hacer pizza fue mi amiga Val (la de Neco, no la doc). Después quise ir llegando (en la medida de lo posible) a la pizza de la Nona o a la de mi mamá, que intentaba ser la de la Nona, y eso hizo que cambiase las proporciones, pero los ingredientes son los mismos. No sé qué les pasa a los demás con esto, pero a mí me parece que si en tu casa siempre se hizo pizza casera, ya nunca más podés “hacer” pre-pizzas o hacer pizza de paquete. En fin… Aquí van mis variaciones:

1)      Primero armo el fermento: unos 30 gramos de levadura fresca, una cucharada de harina, un poquito de azúcar, mezclo y agrego agua hasta formar una pasta tipo engrudo. Tapo y espero a que se haga una espuma.

2)      Cuando eso ya está, lo agrego a un kilo de harina 0000 (algunos lo hacen con 000 que es más apropiada, pero a mí me parece más suave la masa con 0000), sal (que no toque la levadura) y un chorro de aceite.

3)      Se integra todo sumando agua. Más o menos serán unos 700 cc. Ponele. Yo le agrego hasta que formo una masa medio chiclosa, no seca.

4)      La dejo duplicar su volumen en el bol.

5)      Saco pedazos de masa y los estiro sobre placas aceitadas y con aceite en las manos para que fluya.
OPCIONES:

OPCIÓN 1: PIZZA CLÁSICA

A esa masa, la unto con una salsita que hago con tomates cubeteados, cebolla rehogada picada, orégano, pimienta, ají molido y pimentón – se le pueden agregar todos los condimentos que haya y nos gusten, pero hay que condimentarla porque si no, es un embole.

Si queremos que quede alta, la volvemos a dejar levar así. Si les gusta finita, va derecho al horno hasta que haga piso.

OPCIÓN 2: FOCACCIA

La opción de la focaccia es genial. Es como un pan chato. Le pongo más masa a la placa, la dejo levar ahí estirada y después le clavo con los dedos (literal) los ingredientes que tenga. Por ejemplo, estas las hice en dos versiones: cebolla y queso rallado y tomates asados y aceitunas verdes. La clásica es con romero y granitos de sal gruesa rociados con oliva. La que hacía mi mamá  tenía cebolla y cubitos de chorizo colorado: bomba.

OPCIÓN 3: PAN

Esta misma masa sirve para hacer un lindo pan de molde. La acomodo en una budinera aceitada, la dejo duplicar el volumen y al horno. Queda genial para tostaditas.

Tuvimos el tupé: Marce, Sole, Ariel y yo

Dip multiuso - Para Vale

Esta es una de esas recetas que te salva en varias ocasiones. Creo que debe ser la única que mi mamá le legó a la Nona. Porque casi siempre era al revés, obvio. Yo, más que nada, la uso como dip en frío. Pero mi mamá y la Nona la usaban como salsa para pastas y, si sobraba, la untaban con tostaditas para engañar al estómago antes de la cena. La última vez que almorcé con la Nona a solas comimos esto con una pasta seca en la casa de la Tía María que estaba en Italia con mi papá. Mi amiga Vale dice que le salva las picadas cuando recibe amigos en la casa (ésta y una tapenade que otro día compartiré). Así que va dedicada a ella, que siempre me consulta cuestiones gastronómicas y confía en mi criterio: Gracias, amiga querida. 1) Primero hay que picar cebolla y morrón y rallar zanahoria.

2) Salteamos todo esto en un poquito de aceite (muy poco) y, cuando ya está cocido, le agregamos crema de leche a gusto y pimienta blanca. Esperamos que rompa hervor y listo.

3) Para pastas, se sirve con ellas inmediatamente. Recomiendo pasar la pasta colada a la ollita donde hicimos la salsa para que quede bien impregnada.

4) Para dip, lo dejamos enfriar y la crema se pone sólida. Ahí lo combinamos con tostaditas, galletitas o grisines. Yo la hice como parte de una picada previa a las pizzas (muy pronto).

Tuvimos el tupé: Marce, Sole, Ariel y yo